500 gr di farina
150 gr di lievito madre o mezzo panetto ( 12,5 gr ) di lievito di birra
250 gr di acqua
150 gr di parmigiano grattugiato
150 gr di olive nere denocciolate ( gaeta o taggiasche )
200 gr di pancetta o guanciale
rosmarino e salvia
70 gr di olio e.v.o.
1 cucchiaio raso di sale
Cominciamo con il condimento :
mettiamo in un frullatore il parmigiano, le olive, la pancetta tagliata a pezzetti , l'olio ed il rosmarino e la salvia . Frulliamo il tutto fino a formare una pasta .
Passiamo alla pasta :
In un contenitore ampio mettiamo la farina ( passata ad un setaccio ) , il lievito madre, il sale e l'acqua e cominciamo a mischiare ( se utilizziamo il lievito di birra lo sciogliamo nell'acqua ed il sale lo mettiamo solo dopo la prima mischiata ) .
A questo punto spargiamo un pò di farina sul tavolo da lavoro e versiamo l'impasto . Dopo un paio di minuti allarghiamo l'impasto con la punta delle dita ed aggiungiamo tutto il condimento .
Non resta che mischiare fino a che tutti i componenti sono ben amalgamati e la pasta soda e liscia .
Utilizziamo una teglia da forno da 28 cm ben oliata e mettiamoci dentro l'impasto allargando e livellandolo in modo da arrivare fino ai bordi esterni .
Copriamo la teglia con la carta trasparente da cucina e mettiamola a "crescere " in un posto caldo fino a che non raddoppia di volume ( con il lievito di birra bastano 3/4 ore mentre con il lievito madre ci vuole un pò di più - l'ideale è impastare la sera e cuocere la mattina ) .
Cuociamo in forno non ventilato e preriscaldato a 200° per 40/50 minuti ( dipende dal forno e, comunque, abbiamo sempre la prova stecchino che si infila al centro del rustico : se è asciutto è cotto se è ancora bagnato bisogna pazientare ancora un pò ) .
A fine cottura levare dal forno e lasciare raffreddare prima di toglierla dalla teglia ed ovviamente mangiarlo . Una vera delizia !!!!!!
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